Franchising ristorazione: come scegliere con chi aprire

Basta semplicemente incrociare due numeri per comprendere come mai il Franchising della Ristorazione sia oggi un settore più che mai “hot”.

• Nel 2017 gli italiani hanno speso 83 miliardi di euro per mangiare fuori casa, il +3% rispetto all’anno prima, che a sua volta aveva registrato, di nuovo, un + 3% rispetto al precedente 2016*
• Nel 2017 le reti in Franchising attive nel settore ristorazione sono cresciute del + 5,8% rispetto al 2016 e costituiscono oggi il terzo settore per importanza nel mondo del Franchising, con un peso del 17,5% **

Essendo ad inizio 2019 non sono ovviamente già disponibili i dati del 2018, ma le premesse sembrano indicare che i due trend qui sopra indicati siano destinati a proseguire.

Detto questo, la positività dei dati sopra esposti non significa automaticamente che investendo in una attività in Franchising nel mondo della ristorazione il successo sia assicurato. Anzi! La ristorazione è di una difficoltà spesso sottovalutata dai non addetti ai lavori. Un esempio: se consideriamo i dati sui primi 5 anni di vita di bar e ristoranti aperti nel 2011 scopriremo che 3 su 4 hanno abbassato la saracinesca entro i primi 5 anni di vita ed inoltre il 45% non è riuscita a resistere al terzo anno di vita. Dunque: la ristorazione, e la ristorazione in Franchising, benché in deciso sviluppo, non è esente da rischi. D’altra parte, come recita Clint Eastwood in una celebre battuta di un suo film, “se vuoi una garanzia comprati un tostapane”.

Franchising della ristorazione: parametri utili per investire

Nelle prossime note propongo alcuni parametri che possono essere utili per valutare un investimento in Franchising nel settore della ristorazione. Desidero, prima di proseguire, sottolineare tre aspetti:

• Molti dei criteri che state per leggere riguardano il Franchising in generale, non solo la ristorazione
• Non esiste “il” parametro che ci può guidare nelle valutazioni; propongo, infatti, una varietà di voci da approfondire in modo complessivo (il verbo “approfondire” è importante, nel valutare un investimento: occorre studiare molto!)
• Una formula di Franchising può benissimo essere seria, affidabile, professionale anche se secondo chi la analizza una delle seguenti voci non è positiva

Nel confrontare diverse proposte suggerisco, dunque, di studiare questi punti:

• Storia dell’azienda: da quanti anni esiste? Da quanti anni fa franchising?
• Se il Brand è straniero, da quanti anni è in Italia e con quali risultati? Il mercato della ristorazione in Italia è difficile, gli addetti ai lavori ricorderanno per esempio casi di diversi Brand USA molto forti nel loro mercato domestico ed anche in altre countries ma che hanno avuto difficoltà tentando di sbarcare in Italia (ne cito due per tutti: Wendy’s e Dunkin’ Donuts, successi a livello internazionale ma non nel Bel Paese)
• Quale è la % di negozi gestiti in Franchising rispetto al totale della rete? Generalmente le catene gestiscono direttamente una percentuale, anche a volte molto piccola, di punti vendita; questo serve per fare formazione (importante!) e per fare test, su prodotti, macchinari, etc… Questi investimenti in diretta sono anche un indicatore di “confidence” da parte del management che il business model sia redditizio.
• Quanti negozi ha il Brand, in totale ed in particolar modo in Italia? E, in aggiunta, non guardate solo il numero di punti vendita attuali, ma anche il trend. Com’è? Di crescita? Stabile? In diminuzione? Ci sono stati casi di chiusura? Perché? Una presenza forte, consolidata ed in crescita è un indicatore positivo. Come dicono gli americani, “the trend is your friend”.
• Naturalmente la membership in Assofranchising è un fattore senza dubbio positivo, visto l’attento screening a cui viene sottoposta ogni domanda di ammissione
• Durata del contratto. Sono portato a pensare che un contratto di lunga durata sia positivo per il Franchisee.
• Quali fees riconsce il Franchisee al Franchisor? Generalmente sono Entry Fee e Royalties. Vedo con occhio positivo i business model che prevedono un pagamento di Royalties in una data percentuale sul fatturato: il messaggio che ne ricavo è che il Franchisor lega le sue entrate a quelle dell’affiliato, generando una dinamica win-win per cui al successo del Franchisee consegue anche il successo del Franchisor
• La ristorazione è un settore molto vasto, nel quale ci sono tanti tipi di attività, dal bar alla gelateria, dalla birreria al ristorante con servizio al tavolo, settore all’interno del quale c’è una molteplicità di dimensioni dell’investimento. Sono parametri da valutare:
  • Vendite medie per punto vendita
  • Marginalità (generalmente il parametro più utilizzato per i confronti è l’EBITDA margin (Earnings Before Interes Taxes Depreciation and Amortization)
  • Investimento
  • Rapporti tra i precedenti ed altri item, cioè ROS (Return on Sales), ROI (Return on Investment), ROE (Return on Equity), Payback Time
• Trasparenza. E’ quasi pleonastico scriverlo, ma il livello di trasparenza del Franchisor nei confronti del prospect (al di là delle informazioni che devono essere fornite per obbligo di legge – informazioni da studiare attentamente) è importante da tenere in considerazione, sebbene non facilmente misurabile. Un suggerimento tra gli altri: il prospect dovrebbe investire molto tempo nell’analisi dell’azienda a cui pensa di affiliarsi ed una delle attività di approfondimento più interessanti da fare è andare a parlare con i Franchisee della catena studiata
• Formazione e supporto? Come viene fornito dal Franchisor? Uno dei pilastri del Franchising è il know how, la formazione ed il supporto sono la “cinghia di trasmissione” con cui il know how si “scarica a terra”, devono quindi essere approfonditi e costanti

In sintesi, e come detto all’inizio, non esiste un solo criterio “principe” per capire se il business model di un Franchising della ristorazione sia vincente oppure no.  La certezza del successo non può essere promessa da nessuno. Ma se si fa uno studio diligente del business model, e se si analizzano 3 dei punti chiave del Franchising (come indicato qui nel sito di in Assofranchising, che invito a visitare con cura) e cioè know how, marchi ed assistenza si crea una buona premessa per un esperienza positiva, in linea con i dati con cui abbiamo aperto queste considerazioni.     

Articoli di Massimo Barbieri, Titolare SOFI (Sviluppo ed Organizzazione Franchising Internazionali) 

* Fonte: Rapporto FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) 2017

** Rapporto Assofranchising 2018 

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